Tips und Tricks

  1. Grundausstattung für Motivtorten
  2. Motivtorte - Zeitplan
  3. Wozu dient die Isoliermethode?
  4. Sahnetorten fondanttauglich machen
  5. Mögliche Fehler beim Backen
  6. Schokolade temperieren
Grundausstattung für Motivtorten
Ohne passende Grundaustattung klappt es bei weiten nicht so gut eine Motivtorte zu zaubern, schaut dafür in Tortenshops oder ebay, es gibt einige Sets die angeboten werden um optimal starten zu können. Ganz zu beginn hab ich den Fondant für dieTorten mit einer normalen Haushalts-Nudelrolle ausgerollt, welche ich während des Ausrollens regelmäßig mit Palmin einfetten musste. Für den Anfang ging es, das Ergebnis war aber nicht so zufriedenstellend, das Fondant klebte trotz Fett daran und das Holzmuster konnte man auch erkennen. Seit einiger Zeit arbeite ich nun mit der Rolle von Tupper zusammen mit feiner Bäckerstärke und bin total zufrieden.

Werkzeug zum Modellieren, meistens 8 teilig im Set oder oder die von Wilton mit besonder Qualität. Sehr hilfreich zum Aufbringen von ausgestochenen Buchstaben, Muster setzen, formen von Figuren und Blüten, ausdünnen von Blütenpasste für Rosen und und und ...

Alphabet-Ausstecher, erfordert ein wenig Geschick. Wichtig, die Unterlage ob Tisch oder Silikonmatte mit Palmin einfetten, oder mit Bäckerstärke auspudern. Den Rollfondant dünn ausrollen kurz antrocknen lassen 5-10 Min. ausstechen und an der Tischkannte ausklopfen, leider sind bei den Ausstechern keine Beschreibungen bei, wie sie wirklich angewendet werden. Nach vielen hin und her habe ich ein tolle Videos auf YouTube gefunden...die waren mir eine große Hilfe.

Glätter, zum Glätten vom Fondant nach dem Auflegen, da lassen sich unschöne Beulen und Dellen etwas korigieren und das Fondant glatt streichen. Ein kleiner Rollschneider, ein Pizzaroller geht auch wunderbar, doch für die kleinen Sachen ist der kleine einfach praktischer.

Kokosfett zb in Deutschland die Marke Palmin Soft...gibt es in größeren Supermärkten (ich kaufe meins inm Rewe) Das Fett wird gebraucht um Arbeitsflächen, Ausstecher oder die Hände damit einzufetten damit das Fondant nicht dran klebt.

Stärkesäckchen, zum auspudern von Arbeitsflächen, wo Fondant ausgerollt wird, damit er nicht am Tisch anklebt. Ich benutze dafür ein Stück Perlenstrumpfhose, fülle es mit Backstärke und kann damit wunderbar die Arbeitsfläche auspudern.

Lebensmittelfarbe benutze ich zum Färben von Allem: Rollfondant, Fondant, Modellierfondant, Blütenpaste, Teigen und Cremes... die Pasten- Gelfarben von Sugarflair, Pati und Rainbow Dust am Liebsten.

So...hier schon eine kleine Zusammenstellung für den Anfang, es gibt natürlich noch unzähllige Hilfsmittel die jeder für sich endecken muss. Als Kuchen eignet sich eigentlich alles. Sehr lecker sind zb Sachertorte, Aprikosen-Marzipan Schichttorte, Milchmädchentorte und der Wunderkuchen (Rezepte findet ihr hier).

Wichtig ist es, dass unter dem Rollfdondant eine Ganache oder feste Buttercreme (am Besten ohne Pudding) ist. So erzeugt man eine schöne glatte Oberfläche und neben dem Binden von Krümmeln gleicht dieser Untergrund auch kleine Unebenheiten und Hubbel aus. Marmelade oder andere flüssige Substanzen sind nicht geeignet da sie den Rollfondant auflösen. Vor allem ist wichtig keine Sahne in die Nähe von Rollondant zu lassen, die löst Fondant auf und lässt ihn unschön und wellig aussehen, im schlimmsten Fall läuft er richtig davon. Es gibt eine Methode Sahnetorten fondattauglich zu verpacken. Wie das geht stelle ich euch in diesem Beitrag vor.



Motivtorten - Zeitplan
Ich mache es immer so:
Tag 1 Boden backen, Füllung und Ganache anfertigen.
Tag 2 Boden schneiden und Füllen und dann kurz in den Kühlschrank. In der Zeit die Ganache erwärmen, bis sie eine nutellaartige Konsistenz hat, dann den Kuchen damit einschmieren (ruhig mehrere Schichten) und wieder für mindestens 30 in den Kühlschrank.
Tag 3 mit Fondant eindecken. Entweder direkt vor dem Servieren oder vorher. Falls die Torte nicht direkt gegessen werden soll, darf sie nochmal ab in den Kühli. Wenn es feucht in diesem ist (siehe Kondenswasser an der Rückwand) reicht es alle offenen Lebensmittel einzupacken, die Torte NICHT abzudecken und ein-zwei Schüsselchen Salz daneben zu stellen.
Deko aus Fondant kann man schon sehr viel früher machen, die halten durchgetrocknet und eingepackt ewig.



Wozu dient die Isoliermethode?
Viele Kuchen backen ungleichmäßig hoch oder platzen in der Mitte während des Backens auf. Das passiert, weil Metall ein guter Wärmeleiter ist und deswegen die Backform sofort zu Beginn des Backens am Rand heiß wird und der Teig dort eher backt als in der Mitte. Die Seiten des Kuchens sind sehr schnell gar und können nicht richtig aufgehen, während der Teig in der Mitte noch flüssig ist und durch das Triebmittel nach oben steigt und eine Kuppel bildet. Wenn der Druck zu stark wird, platzt die Mitte des Kuchens sogar manchmal einfach auf. Wie ihr das verhindern könnt, könnt ihr hier bei der talentierten und berühmten Tortentante nachlesen. Sie erklärt es perfekt und hat eine prima Bildanleitung gemacht:
Zur Isoliermethode.

Sahnetorten fondanttauglich machen
Ich mache öfter Torten mit Käse-Sahne-Fruchtfüllung und werde dann gefragt, wie ich die Füllung vom Fondant fernhalte, damit er sich nicht auflöst. Hier verweise ich auf die äußerst talentierte berühmte Tortentante, sie erklärt es perfekt und hat eine prima Bildanleitung gemacht:
Zur Anleitung.

Mögliche Fehler beim Backen
Natürlich passieren auch beim Kuchenbacken Fehler, wobei die sich ergebenden Probleme in der Regel verschiedene Ursachen haben können.

Eingesunkene Mitte:
  • Zuviel Backpulver oder Triebmittel
  • Zuviel Zucker, was an einer stark gebräunten Randschicht und klebriger Mitte zu erkennen ist.
  • Zuviel Flüssigkeit, lässt sich an der klebrigen Schicht über dem Kuchenboden bemerken.
  • Zu niedrige Ofentemperatur.
  • Der Teig bekam Zugluft, bevor er sich gesetzt hat.
  • Zu kurze Backzeit, sie lässt sich an einer klebrigen Teigmitte feststellen.


  • Wölbung auf der Oberseite:
  • Kann auf extreme Kleberbildung durch zu hartes Mehl oder durch zu langes Rühren entstanden sein.
  • Zu starke Ofentemperatur.
  • Backformenrand wird zuschnell heiß und der Teig wird am Rand schneller gar als in der Mitte, wie man das verhindert seht ihr hier
    Zur Isoliermethode.

    Zu feste Konsistenz:
  • Der Teig wurde nicht ausreichend lange gerührt oder geschlagen.
  • Zuwenig Triebmittel.
  • Zuwenig Zucker.
  • Teig wurde zu lange gerührt.


  • Buttercreme gerinnt:
    Nicht zu viel Butter auf einmal zu nehmen und sie gut mit der Creme zu verrühren, bevor man das nächste Stück hinzugibt. Zur Rettung schlägt man in einem (zweiten) Topf die Butter auf und rührt dann langsam die geronnene Creme, die vorher auf dem Herd wieder etwas homogenisiert und mit etwas Puddingpulver versetzt wurde, unter. Das gelingt völlig problemlos und liefert wieder eine wunderschöne Buttercreme.

    Schokolade temperieren
    Glänzende Tortenüberzüge und zarte Dekors für Gebäck gelingen besonders gut, wenn Sie die Schokolade temperieren. Wie das gelingt, erklären ich hier Schritt für Schritt. Dazu gibt es Tipps zum Schokolade temperieren aus der Profi-Backstube.
    Für einen zartschmelzenden Schokoüberzug und eine glänzende, streifenlose Oberfläche wenden Schokoprofis einen besonderen Kniff an: das Schokolade temperieren. Schokolade oder Kuvertüre wird beim Schokolade temperieren erst vollständig geschmolzen, dann abgekühlt und anschließend nochmal leicht erwärmt. Das sorgt dafür, dass keine grauen Oberflächen entstehen und der Überzug seine Festigkeit behält.

    Schokolade temperieren
  • Zum Schokolade temperieren die Kuvertüre oder Schokolade zunächst grob hacken.
  • Zwei Drittel der Schokolade in eine Metallschüssel geben und über dem warmen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren langsam schmelzen. Die Temperatur sollte dabei nicht zu hoch sein.
  • Vollmilch- und weiße Schokolade und Kuvertüre schmilzt bei 40-45 °C, Zartbitterschokolade bei 45-50 °C.
  • Wenn die Schokolade geschmolzen ist, den Rest der gehackten Schokolade unter Rühren dazu geben. Dabei kühlt die Masse automatisch auf 26-28 °C ab. An diesem Punkt beginnt das Schokolade temperieren.
  • Die Schokolade nun nochmals langsam erwärmen bis sie eine Temperatur von 30-33 °C erreicht. Dann kann die Schokolade direkt weiterverwendet werden.

  • Hinweis:
    Kuvertüre ist besonders glänzend und geschmeidig, da sie extraviel Kakaobutter enthält. Normale Schokolade lässt sich besser verarbeiten, wenn beim Schokolade temperieren 20 g Kokosfett mit zerlassen werden.

    Temperaturprobe:
    Beim Schokolade temperieren einen Löffel mit der Schokolade benetzen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wird sie schnell fest und bekommt eine gleichmäßige, glänzende Oberfläche, ist sie perfekt. Falls nicht, die Masse noch einmal abkühlen lassen und erneut langsam schmelzen.

    Wasserscheu:
    Vorsicht beim Schmelzen auf dem Wasserbad! Dabei darf keine Feuchtigkeit in die Schokomasse geraten. Sie würde sofort krisselig werden und wäre nicht mehr zu gebrauchen.

    Spritzbeutel:
    Wenn Sie nur eine geringe Menge zum Verzieren benötigen, die gehackte Schokolade in einen Gefrierbeutel geben und in ein warmes Wasserbad legen, bis sie geschmolzen ist. Eine Ecke vom Beutel abschneiden und das Verzieren kann beginnen.

    Glatter Überzug:
    Für großflächige Torten lohnt sich die Anschaffung eienr Kuchenpalette, mit der Sie den Überzug besonders glatt verstreichen können.

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